Toveren met meel, zout en water: op zoek naar Franse baguette-geheimen in Wijk bij Duurstede

Toveren met meel, zout en water: op zoek naar Franse baguette-geheimen in Wijk bij Duurstede

Met kaas, met jam of wat je maar wil. Zelfs zonder iets is vers stokbrood een geliefde lekkernij. De baguette, icoon van de Franse cultuur, is sinds vorige week zelfs Unesco werelderfgoed. Let wel: de ambachtelijke variant, niet de afbakversie. Een kleine bakkerij en delicatessenwinkel in Wijk bij Duurstede is gespecialiseerd in la baguette. Wat maakt het Franse stokbrood toch zo onweerstaanbaar?
“Het deeg moet minimaal 16 uur rijzen en je moet er genoeg spanning aan geven”, zegt bakker Yves Coster (30) in zijn zaak in Wijk bij Duurstede. Hij is vroeg uit de veren, zoals elke dag eigenlijk. De werkdag begint tussen vijf en zes uur ’s ochtends.
Zijn er nog meer gouden regels voor het maken van een Franse baguette? “De hitte moet afkoelend zijn, niet stijgend”, zegt Coster, die zelf achttien jaar in Frankrijk woonde en de Franse tongval nooit meer kwijtraakt. Van de knoppen afblijven dus, als je het brood in de speciale steenvloeroven doet. Het deeg snij je vooraf open en moet tijdens het bakken als een bloem openen. “Dat noemen we de glimlach van de bakker, in Frankrijk.”

Verschil met Nederlands stokbrood

Waarom het brood stokvormig is? Coster heeft geen idee. Hij weet wel het verschil tussen een Nederlands en een Frans stokbrood. “La baguette tradition voldoet aan een aantal specifieke regels. Franse meel, desem, zout en water, dat zijn de enige ingrediënten.” En anders dan hier is het stokbrood een ritueel in Frankrijk. Het leven is ervan doordesemd, zou je kunnen zeggen. “Fransen eten het iedere dag. Het is een symbool”, zegt Coster. “In Nederland wordt het meer gezien als een luxe, een exceptioneel iets.”
Coster ziet ook dat in Nederland het product wordt aangepast aan de wensen van mensen. Brood is langer houdbaar. Een baguette is dat niet, die moet je eigenlijk meteen na aanschaf opeten. “We moeten denk ik accepteren dat dingen niet altijd kunnen zoals we willen. Eten leeft en dingen worden geboren en gaan dood, dat is met brood ook zo.”
De baguettebakker in Wijk bij Duurstede is in Nederland geboren, maar woonde dus meer dan de helft van zijn leven in Frankrijk. “We waren een expatgezin. Op jonge leeftijd vertrok ik en zes jaar geleden ben ik teruggekomen. Ik had zin in verandering en de locatie hier kwam vrij, zodoende heb ik deze delicatessenwinkel geopend.”
Coster is kok van oorsprong. “Brood vond ik altijd wel leuk en ik heb een tijd in een bakkerij gewerkt. Maar koksbrood heeft niks te maken met bakkersbrood, daar ben ik wel achter gekomen. Iemand zei tegen mij: als je niet ook dagverse producten gaat verkopen, dan ga je het niet redden. Dus ik ben eigenlijk per ongeluk in het bakkersbrood beland.”

Leren brood bakken

Met vallen en opstaan leerde hij het ambacht. “Ik heb veel over brood gelezen en kennis opgedaan op YouTube en in Facebookgroepen. Mensen geven elkaar daar tips en delen ook de problemen waar ze tegenaan lopen. Het heeft best lang geduurd voor ik een mooie baguette had. Nu ben ik blij met het resultaat. Ik ben nog geen expert, maar het gaat heel goed. De kwaliteit van het brood is de hele week stabiel.”
Coster verkoopt ook maaltijden, delicatessen, wijnen en andere producten. “Ik heb groente en fruit ook geprobeerd, maar dat bleek lastig om erbij te doen.” Meestal staat hij tot de avond in zijn zaak, tot sluit. In het bakkersvak werk je met een levend product. Het deeg bepaalt wanneer het klaar is, daar heb je dus rekening mee te houden als je ermee werkt. Ik werk 80 uur per week, heb geen gezin en sinds een tijdje geen relatie meer.”
De bakker vindt het mooi dat de baguette nu werelderfgoed is en gaat verder met het verfijnen van zijn broden. Wat betreft de energieprijzen is het nog wel even spannend, want die gaan weer stijgen. Een stokbrood kost nu 2,30. Waar gaat dat eindigen? Voor het verhogen van de prijs voelt Coster weinig. “Dan koopt straks niemand het meer.”

Gerelateerd aan:

Reacties

Scroll naar boven