WIJK BIJ DUURSTEDE – Voor veel restaurants in de provincie is het een spannende week, want maandag worden de nieuwe Michelinsterren uitgereikt. Roy Schipper (30) en Rik Veen (25), chefs van restaurant ’t Klooster in Wijk bij Duurstede, zijn voor het eerst uitgenodigd voor de ceremonie in Amsterdam. “We zijn nog maar twee jaar bezig, dus we verwachten eigenlijk nog geen ster. Misschien krijgen we een plaatsje in de gids, maar als we ‘m ooit krijgen zou dat natuurlijk een enorme waardering zijn voor wat we hier doen.”
Want bij restaurant ’t Klooster doen ze het anders, zo zeggen ze zelf. Op deze regenachtige middag zijn Rik en Roy aan het oogsten in de Wijkse moestuin. Ze komen er elke dag, want alle verse groenten, kruiden en fruit voor hun restaurant plukken ze hier of in het voedselbos. En er wordt niks meer besteld bij de groothandel. “We hebben met z’n drieën (er is ook nog sommelier Toby) besloten om het contract met de groothandel op te zeggen en alleen nog zelf hier te oogsten wat er groeit. We kopen alleen nog de droogwaren en specerijen in.”
Paardenbloem à la Rik
En die moestuinoogst valt af en toe best tegen. Vooral in de winter als je in de sneeuw bij 10 graden onder nul een knolselderij uit de bevroren grond staat te hakken, vertelt Roy lachend. Maar het maakt je ook enorm creatief, vindt Rik. “De paardenbloem wordt bijvoorbeeld van oudsher al gegeten als molsla. Toen die massaal bloeiden, maar de moestuin nog kaal was hebben we daar een gerechtje mee gemaakt. Het was een behoorlijke uitdaging om het lekker te krijgen, maar het is wel gelukt.”
Die uitdaging tot creatief omgaan met wat er elke dag weer te oogsten is, bracht de drie jonge culinaire ondernemers uit Beusichem samen. “We hebben ook heel vaak ruzie hoor, maar dat gezamenlijke geloof in deze filosofie maakt dat we een sterke band hebben die tegen een stootje kan.”
Heel principieel
In januari 2020 heropenden ze met zijn drieën restaurant ’t Klooster, twee maanden voor de eerste lockdown. Geen ideale timing dus, maar het restaurant heeft alle lockdowns tot nu toe overleefd. De mannen geloven heilig in hun concept, ondanks dat ze uiteraard niet de enigen zijn die werken met duurzame producten uit de moestuin en van lokale boeren. “Ja, dat is een enorme trend, maar ik denk dat er maar weinig restaurants zijn die echt alle groente uit de moestuin halen. 80 procent komt alsnog van de groothandel. Hier zul je ook nooit granaatappel of citroen op je bord krijgen, want dat groeit niet in Wijk bij Duurstede. We zijn daar heel principieel in.”
Zelfgeplukte boskip
Het kleine restaurant dat verscholen ligt op een binnenplaatsje in het centrum van de stad werkt met vaste menu’s van 95 euro voor 6 gangen en 110 euro voor 8 gangen. Niet goedkoop, maar ’t Klooster richt zich dan ook op een ‘fine dining’-publiek dat zich op culinair vlak flink wil laten verrassen. “We zijn misschien wel het enige restaurant in Nederland dat op deze manier werkt”, zegt Roy terwijl hij een enorme kluit paddenstoelen aan het schoonmaken is. “Dit is de boskip, een zwavelzwam die ik bij Buren in het bos heb geplukt. Als je hem bakt is het net gebakken kip, vandaar die naam.”
Hebben de jonge koks in Nederland een restaurant dat een voorbeeldfunctie heeft? “Nee, eigenlijk niet.” Voor Roy en Rik zit hun grote idolen in Amerika. Bij de Blue Hill Farm (2 Michelin sterren) in de buurt van New York koken ze volledig uit eigen moestuin en maken ze gebruik van 64 lokale boeren in de directe omgeving. “Ze voeren daar de kippen met rode pepers, die kippen proeven de scherpte niet. Dat zorgt ervoor dat de dooier van het ei rood kleurt en smaakt naar verse peper. Dat is toch fantastisch? Dat restaurant is echt ons voorbeeld.”
De undercover inspecteurs van Michelin zijn al wezen eten bij ’t Klooster en dat viel toch behoorlijk op. “Een Vlaams stel had geboekt, maar op het laatste moment werd één persoon afgemeld vanwege ziekte. Toen kwam die man in z’n eentje. Hij maakte de hele tijd aantekeningen in een notitieboekje. Later is er nog een man met notitieboekje alleen komen eten. Dat moeten ze geweest zijn.” En Rik kan het weten, want hij was souschef bij De Lindehof (**) in Nuenen, dus hij heeft ervaring met de sterrenwereld.
Misvormde asperges
Terug naar de Wijkse moestuin, want nu de lente volledig los gaat is het oogsten een feestje. De paardenbloemen zijn uitgebloeid en overal schieten groene plantjes, bloemen en knollen de grond uit. Roy en Rik vliegen allebei een kant op en binnen een half uur hebben ze drie kratten vol vers geplukte aardbeien, rucola, asperges, kardoen en alsem. “Kijk, hier stonden de witte asperges en de bedden zijn al afgedekt voor volgend jaar, maar we ontdekten dat die misvormde, kronkelige en doorgeschoten asperges die onder het zeil groeien superlekker zijn. Die hebben extra veel smaak, je moet ze alleen anders bereiden anders zijn ze supertaai.” Dat geëxperimenteer kost heel veel tijd en veel dingen mislukken, maar je ontdekt ook weer nieuwe smaken, zegt Roy. “Zo bleek de boskip na een nacht drogen ineens naar pure chocolade te ruiken. Daar hebben we toen een nagerecht mee gemaakt.”
De misvormde asperges liggen een paar uur later op een groot, wit bord. Bijna niet meer te herkennen, want Rik heeft ze gestoofd en er een tartaar van gemaakt. Daarbij maakt hij een jus van het aspergekookvocht, kappertjes van daslookbloemen (“uit de tuin van mijn ouders”), ijs van gebakken aardappelen, kaantjes van aardappel en gebarbecuede groene soortgenoten. Klinkt als een sterwaardig gerecht toch? Maandag horen Rik en Roy of de inspecteurs dat ook vonden.
by Websitetoday.nl 